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白菜不是北京唯一的蔬菜

发布日期:2021-09-13 21:35    点击次数:108

按:在北京生活有些年头的人应该对冬储大白菜多少还有些记忆。以前每当冬天降临,家家户户都得买上上百斤大白菜,整整齐齐码堆放好。在物质还不丰饶,运输也没那么便利的日子里,大白菜是北京人冬天餐桌上的蔬菜主力军。随着时代的发展,今天的北京人早就不再需要成百斤的囤大白菜了,市场上的蔬菜品种也愈加丰富。在新书《中国人超会吃》中,就有这么一节,讲述了大白菜不再仅仅是北京人过冬餐桌上唯一蔬菜的故事。经出版社授权,和大家分享。

北京以前是有四大菜场的,虽然有些还存在,但也经过了翻新。最早的菜场是建于1902年的东单菜场,名为东菜市。不夸张地说,它的出现是北京人购菜方式的一次变革。因为在早些年间,北京和中国大部分地方一样,没有专门卖菜的场所,菜贩子通常是挑着扁担或推着小车在胡同里叫卖。

第二个菜市场是西单菜场,它在西单北大街路西,舍饭寺东口一处空地开办时,已是1919年左右。因为是露天,四周用木板临时围了个圈儿,里面是一间间摊店。除了一间卖海味的叫“聚兴成”,雇了十来个伙计,其他规模都不大,皆为小本经营。除了卖萝卜、扁豆、白菜、韭菜等蔬菜外,还有鱼、肉、海味和豆制品,也直接给大饭庄和饭馆做批发。

到了二三十年代,这里以货全鲜活出名,当时的大饭庄,比如什刹海的会贤堂、金鱼胡同的福寿堂、护国寺的同丰堂以及西长安街一带的同春园、东亚春等,都来此采买。当然,现在已完全看不到西单菜场的痕迹,原址修建了西单君太百货。

另两个菜市场朝内菜场和崇文门菜场分别建于1950年代和1970年代,北京本地蔬菜品种有白菜、韭菜、油菜、菠菜、萝卜、香菜、芹菜、黄瓜、茄子、山药、冬瓜、扁豆、茴香、倭瓜及辣椒、葱、蒜等。冬天也会有暖棚火炕产的黄瓜、茄子、扁豆、韭菜等。而南方的竹笋、海参,关外的蘑菇、木耳、鲟鳇鱼,渤海的黄花鱼、带鱼等都能在北京菜场上买到,只是一开始数量不那么丰富。由于西式饮食的影响,清末时,马铃薯、洋葱、甘蓝、菜花等蔬菜,在京郊就有种植,供应外国人或西餐厅使用。1920年代末,这些蔬菜开始逐渐为普通市民接受,在菜场中才有销售。

当然大部分季节里,北京菜场的蔬菜还是比较单一的。本地人或许不觉得有缺失感,但对移居到北京的南方人而言,却是很难接受也不得不接受的现实。南方菜场里常见的蔬菜,在早期的北京菜场几乎无踪影,比如茨菰这种水生植物直到 1990年代末期,北京才有卖,当地人不识,菜往往被无意瞥见的南方人包圆,通常这时一旁的本地人都会好奇询问,这是什么?怎么吃?一时教人很难给出答案。茨菰味苦,南方人买来肯定要和肉类一起炒,吃法上就不一定能获得赞同。尽管南菜北调,已失新鲜,物依然以稀为贵,聊胜于无。

当代作家,高邮人汪曾祺在1940年代末期移居北京,在文章里多次提及北京菜场的变化:“北京人很保守,过去不知苦瓜为何物,近年有人学会吃了。菜农也有种的了。农贸市场上有很好的苦瓜卖,属于‘细菜’,价颇昂。北京人过去不吃蕹菜,不吃木耳菜,近年也有人爱吃了。北京人在口味上开放了!北京人过去就知道吃大白菜。由此可见,大白菜主义是可以被打倒的。”

有些南方蔬菜慢慢也是有人卖,但数量稀少,有些也不对味道。比如荠菜,南方菜场卖的肯定是野地采的,个头矮小,有着香味,而北京菜场荠菜多半是种植的,叶大,毫无香气。很多情况下,南方人到了北京市场,很多菜需要重新校正名字,因为同样的蔬菜,南北方叫法不同,比如马铃薯,北方叫土豆,南方叫洋山芋;圆白菜是北方叫法,也有叫卷心菜的,南方人叫包菜,四川的叫法很文艺,叫莲花白,诸如此类很是考验人。

北京还有一种菜场,叫早市,基本上就是社区集中的区域,在空地或是居民区夹着的窄巷子,自发形成了一个只在早晨出现的集市,蔬菜、水果、日杂、熟食应有尽有。人们在这里或推着自行车或走路,左顾右盼挑选着食材,环境嘈杂又秩序井然。北京的老居民是喜欢逛早市的,哪怕有些区域的早市仅限周末早晨,他们笃信“早市蔬菜新鲜”。当然,另一个重要因素是便宜。由于马路菜场是在空地上自发形成,没人收取摊位费并维持秩序,这里卖菜的人通常来自不同地方,有着不同口音,菜卖得便宜又粗犷,常常是一堆菜几元钱,不让挑选,有需要就给钱直接买走。虽然无人管理摊位,摊贩们也是讲规矩的,谁都不去占别人的位子,很有契约精神。

三源里菜场的摊主在狭小空间里发展出一流收纳术

大概从2005年开始,很多菜场逐渐消失了,市区只剩下几个主要菜场,早市多半也被取消。到了 2015年左右,德胜门、前门、西苑等一系列大中型农贸批发市场、菜场,逐渐外迁。而在北京菜场消失的大潮中也有例外,朝内南小街菜场和三源里菜场是例外中的佼佼者。地处东四南历史文化街区胡同之间的朝内南小街菜场,非但没有消失或变成连锁超市,反而在街道、产权单位、规划设计专家的多方合作下,升级改造后重新开放,算是拥有了“第二春”。

朝内南小街菜市场里透露的,算是比较本真的老北京生活状态,蔬菜种类除了常见的青菜、芹菜、大白菜、西红柿等,也有了很多南方蔬菜,多了荠菜、蚕豆、毛豆等。和南方菜场把生意做得细致又贴心不同,北京一般只卖毛豆,少有摊贩卖剥好的毛豆米,但朝内南小街不同,有剥好的干干净净的毛豆米卖,比其他当地菜场灵活多了。

作者: 王恺 / 戴小蛮 / 刘小柱 摄影 版本:世纪文景丨上海人民出版社 2021-7

(文中图片经出版社授权发布)